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秦记并没有帮忙做切分,把鸭肉片下来,所以桌上是一只黄红油亮的全鸭,虽然已经过了一些时间,可依旧散发出淡淡的清香,像是翘起的勾子,已经勾起了内心的一角,一点一点让人沦陷。
酥香又不油腻,关键是即便扯下来的鸭架,里面都好像被将泡过什么,鲜美异常。
姚桃儿更是一点都不界外,啃完骨架后,还舔上了手指,继续攻向下一只。
饭桌上,桃儿妈本来有很多问题想和自个好久不见的儿子聊聊,但看到自己的儿女在吃上烤鸭后,基本就没想抬头的份,好笑地摇摇头,想着看来只能等晚上聊了,便夹了不少肉放进王瑾儿的碗里:“尝尝,我们这里开的秦记做得菜,味道那叫一等一。”
一户户人家,都开始慢慢团聚,这样的氛围出现在宜前镇的各个角落。
第45章栗香鸽 糯
月到中秋分外明。
等到农历八月十五这天,时间才来到五点多,可月亮就像一只银色的超级玉盘,挂在了空中,同蓝天白云与夕阳,绘制成一幅趣味的画。
与此同时,秦瑜正在厨房准备今天中秋家宴的主菜,珍宝栗香鸽。
一只乳鸽正在秦瑜的手中,被慢慢地脱胎剔骨。
她手里的小剪子像是精准无比的手术刀,在给薄皮弱小的鸽子在进行一场超高的手术,远远看去还挺血淋淋,可近看就会发现,这是一种享受,至少楼欣欣在肯定会尖叫地享受。
秦瑜又一次展示了她精准的刀工,凭借对鸽子身体架构的熟悉,每一个动作都落到骨骼处。
没过几分钟,很快就来到最后一步,去翅骨,如果这里厨师稍有不慎,就会把整只鸽完整的卖相给破坏。
不过可在秦瑜这里,并不需要特别关注,她翻皮速度甚至还增加了一倍,然后抽出骨架,再将完整的乳鸽皮翻面,乳鸽的完整剔骨术就结束了。
这些骨可不能浪费,秦瑜直接将它放入砂锅中,用来熬制这道菜最后要用的勾芡,在秦记,浪费还是很可耻的。
至于秦瑜接下来的工作,就要处理这秋日饭桌上,让人恋恋不忘的尤物。
板栗香而知天下秋,作为一种在华国至少栽培历史超过二千多年的食材,它是少有的可以驻扎了南北各个山头的食物,所以一到秋日,糖炒栗子,炭烤板栗,还有水煮板栗……
至于香糯甜美的口感,只要单纯的煮熟,就可以成为让人念念不忘的美食。
而事实上,作为诸多菜品的最佳辅助,板栗的存在,就能让家常菜变得美味而高级,像是板栗炖鸡、板栗焖饭烧鸭,板栗排骨,仿佛一加上板栗,这肉上菜后可能都不如板栗来得紧俏,更有吸引力。
除了与肉搭配搭配,板栗是能和饭、粥、糯米粽子等等,发生奇妙的变化,在别的世界,秦瑜还做过板栗猪肉饺子呢。
其实原本中秋晚宴的晚饭做法,还真会用板栗来蒸饭,只可惜还有另一个惊艳绝伦等着她选择,只好等下次再做。
除此之外,还有甜点,都少不了板栗的身影,所以今天饭后的甜点,就是桂花板栗酥,秦瑜觉得,肯定会比月饼更为诱人。
这次板栗的来头也很巧合,萧贵叔说他们山头板栗太多卖不出去,又怕浪费,所以才来问问秦记要不要,那瞬间秦瑜的喜悦可想而知,甚至还立马决定,这个月秦记食铺就会主打板栗。
回到今天的珍宝栗香鸽,酿好的素馅主食材就是板栗,当然还会再加入一些滋补的食材,比如莲子等,然后这些食材将同乳鸽蛋一起醸入鸽子里,让它们慢慢吸收肉质特有的油腻,以板栗和莲子本身就独特的质感,就可以这个菜在口感上丰富许多。
一勺又一勺填料,鸽子的小肚子终于慢慢鼓起,这才开始它特别的烹制过程。
先用松针给乳鸽穿孔,再让鸽子飞水,也就是用漏勺快速在沸水中掠过,而在此过程中,穿孔同样也要反复,这一步就是为了保证鸽子的鲜嫩。
这样的烹制原因自然和鸽肉的鲜嫩有关,这样柔嫩的食材一旦煮的时间过长就会变得柴老。
秦瑜飞水好之后,直接用小火蒸上个一小时,才进行最为关键的勾芡。
鸽骨头汤熬制的时间和蒸鸽子一样,此时也刚刚出锅,这样原汁原味的汤本就鲜美至极,用来做勾芡最为合适。
菜肴的色香味,夸张点说,有时候光一个勾芡便能同时满足,这也是为什么它作为大多数华国菜系的烹饪技法。
做完之后变起勺,将褐黄色芡汁,一勺又一勺浇灌在乳鸽上。
滑嫩的光泽,让盘子中间的鸽子,仿佛披上了一层珍贵的小羽衣,又诱人又别致。
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