妙笔文学

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第110章（第1页）

许老怪虽然是淮扬名厨，但他主攻红案，这三丁包他也只和陈苒讲过些来历、大致说过做法。

杜召虎看着陈苒利落地去和面，脸上带着点膜拜：“师姑你这和面的技术，可比我师父看着还熟练。”

对方一口一个师姑，陈苒有点不习惯，也不好意思真就托大叫师侄。只能两个人各叫各的。

“我学过一点和面。”

陈苒毕竟当初拿过S级的卷饼菜谱呢。

“你们切丁的时候注意，肉丁最好要肥瘦均匀，每一颗肉丁都要有肥有瘦。然后鸡丁比肉丁略小一点，笋丁最小，小指尖大小就行了。”

“好嘞！”

如今陈苒也是有三人帮着打下手的主厨了，她利落揉好面，放在一边醒发。

“师姑，您看看，这丁合格吗？”

希望小学加上粉丝团的人可是不少，这馅料又只能手切，饶是三个人一起切，两大桶馅料也整整切了半个来小时。

总算切完了馅料，唐肃有点怀念：“我以前也跟人打过下手做过这个包子，不过总感觉照着那些老字号差些……”

他蹙了蹙眉，努力回忆了一下：“应该是多了些味道，吃起来有点贼。”

好容易抓住了陈苒，唐肃赶紧请教，他大致把包子的馅料流程说了一遍：“煸的时候是先下肉丁，然后鸡丁，最后才是笋丁。等到煸炒上色之后，再加鸡汤烩制，应该没问题吧？”

陈苒还是第一次做这三丁包，不过，这不妨她听出这菜谱的问题。

“你说这包子多了点味道，味道发贼，那就应该是加鸡汤的关系了。”

许老怪在教陈苒淮扬菜的时候，可不是一味只教了基本功和菜谱的。

淮扬菜既然号称是“文人菜”，那么其中的源远流长，各种菜谱的关窍，就要说清楚。

有了来龙去脉，再去寻找味道的源头，就很容易了。

唐肃忍不住说道：“我特地找的菜谱里面都说是加鸡汤。再早一点的食谱里也都是加鸡汤，这点应该没错吧？”

“当年的三丁包子加鸡汤没错，但是咱们这馅料加鸡汤，就错了。”

杜召虎在一边有点疑惑：“可是小师姑，当初师父也说过这个菜谱是加鸡汤啊。”

确实，加鸡汤不对这一步不是许老怪传授的，而是陈苒自己领悟出来的。

如今，她的厨艺、她的基本功，足够支撑着她去探寻一些菜谱的真伪了。

“三丁包子最开始的源流，你们知道吧？”

杜召虎点点头，他毕竟是淮扬一脉的传人，对这扬州第一包还是很熟悉的。

“三丁包子算是我国面点界的一大创举，开熟制馅料之先河，是当年的富春茶社首创。自打这三丁包面世之后，就供不应求。”

陈苒点点头。

“是这样的，但是为什么富春茶社别的包子都是生馅料，到了三丁包子这就变成熟制馅料了呢？”

这一点，陈苒也想过一段时间。后来，终于从许老怪给她的一堆明清笔记中的一段话，找出了原因。

富春茶社的另一大名点，是鸡汤面！

“富春茶社的鸡汤面十分有名，在当年就顾客盈门，可以推断出，每天都必然要吊大量的鸡汤出来。”

陈苒又看了一眼面团的状态，一丝不苟地洗干净手，准备开始炒制馅料。

“那么吊大量的鸡汤，这些用来吊鸡汤的鸡怎么处理呢？”

周厨师在一边也听懂了，她恍然大悟道：“用来做包子馅儿了！”

陈苒点点头：“因为这鸡是吊过鸡汤的，是已经熟得透透了的，所以其他两样馅料原料也得一起做熟，口感才能配得上。”

“这也是为什么，原菜谱的馅料中要加鸡汤。因为吊过鸡汤的鸡肉，多多少少还是缺了点味道。”

“可是我们现在剁的这馅料，是没有拿来掉过汤的上好鸡腿肉。这时候再加鸡汤，鸡味就未免过了，也就是唐师傅说的‘贼’。”

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